Dulces, mermeladas y salsas
   
 
                               
  Paila de 40 litros  
   
  Paila central, capacidad total 40 litros volumen, capacidad de producción de aprox. 40 a 50 frascos de 460 gr de dulce por operación. El tiempo de cada operación es de aproximadamente 90 minutos.

Funcionamiento a gas, con calentamiento indirecto a través de un baño con fluido térmico especial para evitar que el dulce se queme, con termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC para controlar la temperatura máxima del baño.

Quemador a gas, potencia adecuada al tamaño del equipo, con piloto automático. Camisa o pollera externa adicional para conducir los gases hacia arriba, calentando las caras laterales, lo cual acelera el calentamiento y reduce el consumo. 
 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Agitador de acero inoxidable con manija superior, complementado con láminas de plástico especial que actúan rascando la pared y el fondo de la paila.
Provisto con tubo de descarga en la parte inferior de la paila.
Todo el equipo esta construido en acero inoxidable.
 
   
   
   
   
  Código: 84100 consultar  
                                     
                                     
 
Paila de 80 litros  
   
  Paila central para la fabricación de mermeladas, salsas y dulces. El tiempo de cada operación es de aproximadamente 90 minutos.

Funcionamiento a gas, con calentamiento indirecto a través de un baño con fluido térmico especial para evitar que el dulce se queme, con termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC para controlar la temperatura máxima del baño.

Quemador a gas, potencia adecuada al tamaño del equipo, con piloto automático. Camisa o pollera externa adicional para conducir los gases hacia arriba, calentando las caras laterales, lo cual acelera el calentamiento y reduce el consumo.

Agitador electromecánico de acero inoxidable, complementado con láminas de plástico especial que actúan rascando la pared y el fondo de la paila. Accionamiento por equipo motorreductor monofásico.
 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Provisto con tubo de vaciado en la parte inferior de la paila..
Todo el equipo esta construido en acero inoxidable. 

Código 84105 – paila central con capacidad total de 80 litros volumen, capacidad de producción de aprox. 85 a 100 frascos de 460 gr. de dulce por operación.
 
 
   
   
   
   
   
  Código: 84105 consultar  
                                     
                                     
 
Pulpador tamizador de frutas  
   
   
  Pulpador tamizador de frutas, separa cáscara y semilla de pulpa y jugo. La cáscara y la semilla son expulsadas por una salida lateral, mientras que el jugo y la pulpa la descarga por una bandeja frontal. Funciona con tornillo a sinfin. Mando con motor eléctrico de 1 HP, monofásico y transmisión por medio de correas. Provisto con cubre poleas de seguridad e interruptor para el comando eléctrico.  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Código: 84200 consultar  
   
   
   
                                     
                                     
 
Canasto escaldador de frutas  
   
  Este canasto de acero inoxidable se utiliza quitando el agitador de la paila e introduciendo el canasto en la misma. Sirve para ablandar las frutas de mayor dureza antes de pasar por el pupador.


 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Código: 84210 consultar  
   
   
   
   
                                     
                                     
  Juego de refractómetros  
   
 
Juego compuesto por tres refractómetros de mano, con compensación automática de temperatura (ATC).

Rango de medición: 
0 a 32º Brix ATC
28 a 62º Brix ATC
58 a 90º Brix ATC

Mínima escala:   1º Brix
 
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Código: 84107 consultar  
                                     
                                     
 
Equipo pasteurizador y esterilizador  
   
  Constituido por:  
   
  Cuba con tapa que contiene el agua a la temperatura adecuada de pasteurización  
   
   
  Quemador a gas de 10.000 calorías para elevar y mantener el agua a la temperatura adecuada para pasteurizar  
   
   
   
  Termómetro bimetálico hasta 350ºC para controlar la temperatura del agua  
   
   
  Dos canastos reforzados con manijas desmontables, para contener 9 frascos de 500 gr. cada canasto, 18 frascos en total (dependiendo del modelo, lleva dos o tres canastos, para contener 16 frascos de 500 gr. cada canasto), con separadores entre frascos y también en el fondo para que circule el agua. Además permite pasteurizar botellas tamaño tomate  
   
   
   
   
   
   
   
   
   
  Caño superior de rebose y válvula esférica de desagote en el fondo  
   
   
  Todo el equipo esta construido en acero inoxidable.

Código 84109 – pasteurizador con capacidad para 18 frascos de 500 gr.
 
   
   
   
  Código: 84109 consultar  
                                     
                                     
  Proceso de Pasteurizado  
   
  Este es un tema que no esta en general muy claro, por lo tanto haremos una primera clasificación teniendo en cuenta las temperaturas adecuadas para inactivar los posibles contaminantes:

1) Levaduras y hongos: la mayoría se destruyen a una temperatura aproximada de 60°C.

2) Bacterias: se destruyen a temperaturas cercanas a los 100°C.

3) Esporas: estas se destruyen alrededor de los 110°C.

En lo que respecta al tiempo en que los productos deben estar sometidos a las temperaturas anteriormente mencionadas, es muy importante recordar las siguientes condiciones:

1) El tamaño del recipiente a esterilizar o pasteurizar, según corresponda.

2) La temperatura con que ingresa el material dentro del recipiente, para realizar el proceso que corresponda.

3) El tipo de material del  recipiente, por ejemplo vidrio, aluminio u hojalata.

En lo que respecta a dulces, mermeladas o jaleas de frutas, si se cargan los recipientes que contendrán el producto apenas terminado el proceso y teniendo el agua del pasteurizador a aproximadamente 80°C con un corto tiempo de permanencia en el mismo, entre 15 y 20 minutos se logra una conservación perfecta y segura por el lapso de 2 a 3 años. Aquí también cabe señalar que el producto antes del envasado debe cumplir con el contenido de azúcar mínimo exigido por el código alimentario que es de 65° Brix.

Si se ha dejado enfriar el frasco con el producto, el agua del pasteurizador debe estar templada en el momento de colocar los mismos, y luego calentar gradualmente hasta llegar a la temperatura requerida. En este caso el tiempo de permanencia de los frascos en el pasteurizador deberá ser mayor, puesto que arrancamos de una temperatura menor y para lograr un perfecto pasteurizado debemos homogeneizar la temperatura del frasco con el producto, y luego mantenerlo durante 15 a 20 minutos.

Tradicionalmente se decía que antes de envasar un dulce se debía esterilizar el recipiente que lo iba a contener, en nuestro caso el frasco de vidrio, y el procedimiento que se realizaba era tedioso, primero se lavaba y  luego se le pasaba alcohol a la tapa, una vez que se secaba todo se ponía en el horno de la cocina un tiempo, esta operación es totalmente innecesaria, lo que hay que hacer es que el frasco este limpio y luego de cargar el producto, en el pasteurizador se pasteuriza valga la redundancia, el frasco y el producto en una sola operación. 

Con respecto a las conservas de carnes o vegetales, es muy importante tener en claro el valor del pH, por ejemplo:

Alimentos Ácidos: es decir pH inferior a 4,5 necesitan tiempos y temperaturas de esterilización menores, estos productos se pueden pasteurizar a baño María con agua casi hirviendo.

Alimentos no Ácidos o de baja acidez: es decir cuando su acidez es mayor de 4,5 en este caso, sobre todo en los vegetales es importantísimo el cuidar la esterilización del producto, dando tiempo y temperaturas adecuadas a cada fruto, para asegurar la destrucción de las esporas termo resistentes, operación que se consigue manteniendo los envases durante el proceso de esterilización a 105°C durante 40 minutos; a 110°C durante 15 minutos o bien a 120°C durante 6 minutos.

En muchos casos cuando el producto sea de baja acidez es imprescindible la utilización de autoclave y también aumentar los tiempos para evitar posibles riesgos, y si la conserva lo permite acidificar de forma artificial los líquidos de cobertura para que disminuya su pH. Esta acidificación se logra mediante el empleo de determinados ácidos (cítrico, tartarico) que deben  ser rigurosamente controlados, para que no influyan en el sabor y cualidades del producto.

Por otra parte podemos decir que la toxina botulínica no se produce en salmueras con el 80% de sal, ni en jarabes que contengan mas del 50% de azúcar. 


Botulismo

Las que presentan dificultades en la esterilización, son las esporas de ciertas especies bacterianas, que soportan grandes temperaturas, siendo necesario para su destrucción el someterlas durante periodos prolongados de tiempo a temperaturas elevadas.

El inconveniente  de estos tratamientos térmicos para la destrucción de los gérmenes termófilos, es que deterioran la calidad de los alimentos por sobrecalentamiento.

Entre todas las bacterias,  la mas resistente es el Clostridium botulinum y por lo tanto produce la enfermedad del botulismo. Este bacilo puede encerrarse en una cubierta resistente al calor y la desecación y producir una toxina, la botulínica, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que afecta fundamentalmente el sistema nervioso. 

Para eliminar el germen basta con someter el alimento durante 6 minutos a 120°C, mientras que la toxina se destruye a 65°C en 30 segundos.

El microbio se encuentra en la tierra y polvo, generalmente encerrado dentro de su cubierta protectora, siendo capaz de resistir en estas condiciones durante periodos muy grandes de tiempo. 

Este bacilo no se desarrolla bien en presencia de aire, para crecer y multiplicarse necesita encontrarse en medios donde exista poco oxigeno, como en el interior de un tarro, lata o tripa en el caso de embutidos.

En estas condiciones es capaz de producir abundante toxina.

Las esporas termoresistentes de Clostridium botulinum, no pueden desarrollarse normalmente cuando el producto a conservar tiene un pH inferior a 4,5 en cambio estas se desarrollan cuando el pH es mayor a 4,5.


Tiempos adecuados para la esterilización

Si bien algunos tiempos parecen muy reducidos, hay que tener en cuenta, que el arranque del proceso no es cuando la temperatura del baño María llega a los 70°C o 80°C, sino que hay una inercia hasta que todo el conjunto llega a esa temperatura y a partir de allí se cuenta el tiempo.

A los 60°C bastan de 5 a 10 minutos para destruir las levaduras, sus esporas son un poco más resistentes y a dicha temperatura desaparecen a los 15 minutos.

Los mohos se comportan de modo muy parecido, algunas especies presentan una mayor termoresistencia pero se destruyen igualmente a 90°C al cabo de 15 minutos.

Las bacterias en forma vegetativa pueden ser destruidas con rapidez a 100°C.